Wat gebeurt er achter het doorgeefluik?

Voor hele generaties Nederlanders was vanaf de jaren vijftig van de vorige eeuw ‘de Chinees’ de eerste ervaring met het buiten de deur eten of eten afhalen. Bij het afhalen stond je dan te kijken naar het doorgeefluik, waar steeds een bestelling door naar buiten werd geschoven. Maar wat er achter dat luik gebeurde bleef het geheim van de kok... tot nu toe.

Redactie: Marc van Beek

Prijswinnend kookboek
De geheimen van de authentieke Nederlandse Chinees-Indische keuken zijn nu opgetekend in het Chin. Ind. Rest. Kookboek, dat op 10 november jl. door Food and Friends is uitgeroepen tot het beste kookboek van het jaar. Een zeskoppige onafhankelijk vakjury oordeelde: Het boek is met veel liefde gemaakt en biedt een ontroerend tijdsbeeld, maar ook een essentiële en unieke verzameling recepten. Het gaat dus ook over de geschiedenis van het authentieke Chinees-Indische restaurant in Nederland. Naast de recepten wordt er aan de hand van de familiegeschiedenis van verschillende restauranteigenaren ook een ode aan de Chinees-Indische restaurantcultuur gebracht, die vanaf 2021 zelfs is toegevoegd aan de Inventaris Immaterieel Erfgoed.

Tong Ah uit Son leverde een aantal recepten
Vader Ai Qiang Zhou en moeder Qiong Qiong Jiang en hun dochter Julia vertellen graag hoe ze in dit boek terecht zijn gekomen met een aantal van hun recepten: “Er zijn in Nederland nog maar weinig restaurants die volgens de authentieke Nederlandse Chinees-Indische keuken koken. Tong Ah is er een van. Daarom zijn de samenstellers van dit boek bij ons uitgekomen.” Maar ook over klandizie hebben ze niet te klagen. “Liefhebbers van deze traditionele keuken komen uit de hele regio om bij ons eten te bestellen en af te halen”, vertellen ze. Bovendien wordt er veel aandacht besteed aan de kwaliteit van het eten. Dat is ook de reden dat Tong Ah gestopt is met het restaurantgedeelte en er nu alleen nog eten afgehaald kan worden. Voorheen werd er gewerkt met 3 koks, maar nu nog maar met 2. Een jaar lang werd er gezocht naar vervanging, maar zonder resultaat. Om de kwaliteit te waarborgen was het niet meer mogelijk om zowel het restaurant als de afhaal goed te bedienen.

Tong Ah al 53 jaar oud
Het restaurant in Son is al ruim een halve eeuw oud, maar niet altijd in handen geweest van de huidige eigenaren. Ai Qiang en Qiong Qiong, die nu eigenaar zijn, komen oorspronkelijk uit Wenzhou, zo’n 800 km ten noorden van Hong Kong. Ai Qiang was al op 16-jarige leeftijd in Nederland en werkte toen bij verschillende Chinees-Indische restaurants. Hij leerde zijn vrouw hier kennen en ze besloten samen rond de eeuwwisseling hun geluk te beproeven in Tarragona in Spanje, waar ze een eigen restaurant begonnen. Hun drie dochters werden daar ook geboren. De Spaanse smaak is anders dan de Nederlandse: waar Nederlanders doorgaans gek zijn op zoete en zoetzure smaken, houden de Spanjaarden meer van zoute en pittige gerechten. De economische crisis van 2008, die in Spanje harder aankwam dan in Nederland, zorgde ervoor dat ze terugkwamen naar Nederland. Eerst werd er samengewerkt met de zus van Ai Qiang, maar in 2015 namen ze het restaurant in Son zelf over. Ook de recepten, die al jarenlang hetzelfde waren, werden overgenomen, al heeft iedere kok natuurlijk zijn eigen bereidingswijze.

Trots
Ai Qiang en Qiong Qiong zijn trots op wat ze bereikt hebben. Dat ze daarnaast in zo’n mooi kookboek staan, dat zoveel aandacht krijgt, is ook een opsteker. De klanten wisten natuurlijk allang dat Tong Ah met heerlijke recepten werkt. Tijdens het avondlijke spitsuur op zondag is het soms zó druk dat het restaurant vol staat met afhalers en de wachttijden oplopen. Blijkbaar geen probleem voor de liefhebbers van een authentieke Chinees-Indische maaltijd. Qiong Qiong wijst ook nog even op de kaart voor het kerstmenu; dat ziet er inderdaad heel smakelijk uit.