125 jaar Schutjes - de vierde generatie aan het roer

Son en Breugel - Vorige week las u in deze krant de geschiedenis van Slagerij Schutjes. Van de tijd waarin de slager nog naar de boerderij ging om dieren te slachten, tot de generatie waarin karkassen naar de slagerij werden gebracht. Inmiddels staat Joris Schutjes als vierde generatie aan het roer. Het vak veranderde ingrijpend, maar de basis bleef opvallend herkenbaar: hard werken, kwaliteit leveren en weten voor wie je het doet.

Redactie: Ferrie Smits

Waar het eerste gesprek vooral draaide om de generaties vóór Joris, verschuift de aandacht nu naar hem en zijn vrouw Jacqueline. Dat Joris de vierde generatie zou worden, was niet vanzelfsprekend, want zijn ouders Anton en Francien vonden juist dat hun kinderen zelf moesten bepalen welke richting ze op wilden. Rond zijn zestiende begon het vak dan toch steeds meer te trekken en niet veel later startte hij met een slagersopleiding. Net als zijn vader deed hij ook bewust ervaring op bij andere slagers. Zijn moeder vertelt dat iedere generatie iets meekrijgt van de vorige, maar Joris moest vooral zelf ontdekken wat voor slager hij wilde worden.

Joris kwam met opgedane ervaring terug in het familiebedrijf en werkte eerst nog een poos samen met zijn ouders. De overgang verliep daardoor geleidelijk. In 2007 nam hij de zaak over en in oktober van dat jaar verhuisde Slagerij Schutjes van de Dommelstraat naar het 17 Septemberplein. Vanaf dat moment vormen Joris Schutjes en Jacqueline Schutjes-Verbakel de vierde generatie.

De overname betekende niet dat alles van zijn ouders moest verdwijnen, integendeel. Van zijn vader Anton leerde Joris juist een belangrijk deel van het echte slagersambacht: onder meer het maken en op smaak brengen van gehakt, worst en andere vleesproducten. Een aantal van de hardlopers uit de tijd van zijn vader heeft hij bewust behouden en worden nog altijd vanuit dezelfde basis en vertrouwde recepturen gemaakt. Zo neemt Joris niet alleen een familiebedrijf over, maar ook letterlijk de smaken en het vakmanschap van de generatie vóór hem.

Een mooi voorbeeld daarvan is de zult. Ooit groeide die uit tot een echte publiekstrekker: mensen kwamen er zelfs van buiten Son speciaal voor naar de slagerij. Aan tafel wordt er met zichtbaar plezier over verteld en het mooiste is misschien wel dat zo’n recept niet ergens vergeeld in een oude map is verdwenen, maar nog steeds wordt gebruikt. Zo leeft het vakmanschap van Anton niet alleen voort in de verhalen van vroeger, maar ook gewoon in de producten die vandaag de dag bij Schutjes in de toonbank liggen.

Tegenwoordig koopt Joris veel gerichter vlees in, waarmee hij verder kan werken. Het ambacht is daarmee niet verdwenen, maar verschoven. Het zit meer in selectie, bereiding, recepten, presentatie en vooral kennis van het product. Ook het eetpatroon veranderde. Waar mensen vroeger zelf grote stukken vlees uren lieten braden of soep trokken van delen die tegenwoordig nauwelijks nog worden gevraagd, zoekt de klant nu vaker gemak. Verse maaltijden, gemarineerde producten en gerechten die thuis alleen nog hoeven te worden verwarmd, kregen een steeds grotere plaats. Eigenlijk doet de slager tegenwoordig een deel van het werk dat vroeger thuis in de keuken gebeurde.

Wanneer ik Joris vraag waarom mensen tegenwoordig eigenlijk nog voor de slager zouden moeten kiezen in plaats van vlees uit de supermarkt, hoeft hij daar niet lang over na te denken. Voor hem begint het bij de inkoop. Hij werkt met leveranciers met wie hij duidelijke afspraken maakt over kwaliteit. Voldoet iets niet, dan komt het niet in de toonbank en gaat het terug. Joris kijkt naar de structuur van het vlees, de verhouding tussen vlees en vet, en weet precies welk product hij waarvoor nodig heeft.

Juist daarin zit volgens hem het verschil: bij de slager koop je niet alleen vlees, maar ook kennis, advies en de zekerheid dat iemand bewust heeft gekozen wat er in de toonbank ligt. “Mijn klanten moeten mij kunnen vragen welk vlees geschikt is voor een bepaald gerecht, hoe je dat het beste kunt bereiden en hoeveel je dan nodig hebt”. Joris en zijn medewerkers moeten dus niet alleen kunnen verkopen, maar ook kunnen adviseren. Slagerij Schutjes is ook Keurslager. Dat betekent dat er eisen gelden voor onder meer kwaliteit en hygiëne en dat daarop meerdere keren per jaar, ook onaangekondigd, wordt gecontroleerd. Voor Joris is kwaliteit daardoor geen mooi woord op een bord, maar iets dat iedere dag opnieuw waargemaakt moet worden.

Toch zegt Francien tijdens dat gesprek iets wat mij bijblijft. Zij begrijpt heel goed dat niet iedereen tegenwoordig zomaar voor een mooi stuk vlees naar de slager kan. Het leven is duurder geworden en sommige mensen moeten keuzes maken. Trots zijn op wat je verkoopt, maar ook begrijpen dat niet iedere portemonnee hetzelfde is. Niet alleen het product veranderde, ook het personeel. Vroeger werkten relatief veel vakmensen achter in de slagerij, waar werd uitgebeend, gesneden en geproduceerd. Tegenwoordig ligt de nadruk veel meer op de winkel en op producten als gekookte kant-en-klaarmaaltijden, salades en sauzen die in eigen huis worden gemaakt. Juist het winkelpersoneel speelt daarin een belangrijke rol en kan daar ook zijn eigen kwaliteiten in kwijt.

Goed personeel vinden is volgens Joris niet altijd eenvoudig. Jongeren studeren langer door en kiezen minder snel voor een ambachtelijk beroep. Toch heeft hij een hecht team met ervaren medewerkers. Ook jonge weekendkrachten krijgen de kans om het vak te leren, zolang ze bereid zijn de handen uit de mouwen te steken.

Over zijn eigen stijl als werkgever wordt aan tafel vooral gelachen. Joris houdt van duidelijkheid en draait niet eindeloos om dingen heen. Jacqueline omschrijft hem tegelijk als rechtvaardig en als iemand die voor sfeer zorgt. Een baas bij wie je dus vrij snel weet waar je aan toe bent. Zelf spreekt Joris met veel trots over zijn personeel. Sommige medewerkers werkten al in de tijd dat zijn ouders de slagerij runden. Juist daarvoor is hij hen erg dankbaar: dat ze na al die jaren nog steeds met zoveel betrokkenheid en passie hun werk doen.

Hoe langer we praten, hoe duidelijker wordt dat de vierde generatie uit meer bestaat dan Joris alleen. Jacqueline werkte oorspronkelijk in de gezondheidszorg. Toen hun gezin groeide, werd het steeds moeilijker dat werk te combineren met de slagerij. “Hij kan niet zomaar even naar huis, want dan heb je geen slager meer”, zegt ze treffend. Ze ging steeds meer binnen het familiebedrijf doen: in de winkel, achter de schermen, de administratie, de kerstbestellingen en alles wat nodig was om zowel het bedrijf als het gezin draaiende te houden. Tijdens het gesprek valt mij bovendien op hoe vanzelfsprekend ze aandacht heeft voor Anton en Francien. Ze hoeft zichzelf niet op de voorgrond te zetten om duidelijk te maken hoe belangrijk haar rol in de familie is geworden.

Of er ooit een vijfde generatie Schutjes komt, weet niemand. Joris en Jacqueline hebben drie kinderen, maar willen hun dezelfde vrijheid geven die Joris vroeger zelf kreeg. Ze moeten doen waar ze gelukkig van worden. Mocht één van hen later de slagerij in willen, dan is dat mooi. Zo niet, dan kan het bedrijf ook op een andere manier verder.

Als we het gesprek langzaam afronden en ik Joris vraag hoe de mensen Slagerij Schutjes zouden moeten zien, volgt geen groot ondernemingsverhaal. Hij wil vooral dat het een laagdrempelige versspecialist voor het dorp blijft. Een plek waar mensen gewoon binnenlopen voor een mooi stukje gezond vlees, van een goede kwaliteit, advies of iets lekkers voor wanneer er gasten komen.

Joris benadrukt dat we niet moeten vergeten hoe belangrijk zijn klanten voor hem zijn. Niet alleen voor de klanten van vandaag, maar ook voor de mensen die al tientallen jaren bij Schutjes komen en voor families waarin inmiddels meerdere generaties dezelfde slagerij weten te vinden. Dat vertrouwen is voor Joris misschien het mooiste cadeau van 125 jaar. Vier generaties kunnen hard werken, recepten doorgeven en iedere dag opnieuw zorgen dat de toonbank er goed bij ligt, maar zonder klanten die steeds weer terugkomen wordt geen enkele slagerij 125 jaar oud.